“呼和浩特”四字在蒙古语中的原意是“青色的城”。虽然地处边塞，但这座黄河长城外、大青山下的城市却在5000年的中华文明史上至少书写了3000年的传奇。青青草原的青、黄河黄土的黄，交织构成了呼和浩特的文化底色。今天，呼和浩特的现代化建设面貌已与其他区域中心城市看不出多大区别，但行走在这座草原环抱、召庙遍地的『青色的城﹄中，热衷于文化寻踪的旅行者还是能找到独特的归宿感。

饮膳是我们这次寻访之旅的入口与核心。我们一边品尝着地道的本地佳肴，一边捕捉着鲜活的民俗场景，记录着动人的美食故事。从美味中浮现出来的是这座边塞之城丰富多元的文化脉络。

一座城的历史味道

呼和浩特处于草原文明与农耕文明交融发展的地带，早在战国时期，这里就已被纳入中原文明核心区域。从秦代的云中郡到汉代的昭君墓，从北魏的盛乐城、唐代的都护府、辽代的丰州到明代的归化城和清朝的绥远城，再加上近代以来“走西口”的民众迁徙经历，层叠的记忆汇集出呼和浩特厚重的历史味道。

火车、白塔和北京来的烧麦传人

“右边看见呼和塔拉草原，左边看见白塔，呼市人就知道到家了。只不过从50年前一直到前几年，坐火车都是一宿多，如今俩钟头，”说这话的马国瑗老人是呼和浩特民间口碑第一的「曹忠烧麦」的传人。而年届古稀的他一开口，分明却是标准的北京音。说起来，马老本是北京专营牛羊肉的老字号月盛斋的传人，50多年前第一回乘着火车来到呼和浩特，迎接他的正是呼和塔拉草原和白塔。

如今，不只是高铁和高速公路，连飞机上也能清晰地看到呼和塔拉草原。这“草木生长，马壮牛强”的美景，让人不禁联想起林子祥那首《成吉思汗》。如此辽阔的自然美景、丰饶的物质条件却与城市中心乃至自治区政府的办公区域近在咫尺，呼和浩特优越的地理位置实在令外来客羡慕不已。

至于“白塔”，其实是一系列地方共有的名字。呼和浩特白塔国际机场是内蒙古唯一的国际机场，它与因高铁而生的呼和浩特东站一同组成了自治区首府迎来送往的东大门。机场以东7公里处还有一个白塔村，早在一千多年前，这可是个省会级别的政治区域——辽代的军事重镇丰州城，而命名机场和村名的“白塔”本身更是座千年地标建筑。它兴建于辽代中期，全称是“万部华严经塔”。因它全身涂满昂贵的白垩土，各层上多有精美的白色佛像，所以民众就给它起了“白塔”这个俗称。白塔中的藏品特别珍贵，除了汉、契丹、吐火罗、吐蕃、西夏、蒙古、维吾尔等历朝各族文字录成的华严经，还有我国现存的最早由官方正式印刷发行的纸币实物——元代的“中统元宝交钞”。

与机场和宝塔相比，隐藏于城中村里、沦为大杂院的旧白塔车站要算是“白塔家族”中最默默无闻的一员。其实和宝塔一样，这也是一个全国重点文物保护单位。破败的外表之下，车站从轮廓到细节都掩盖不住和北京北、青龙桥、八达岭等老站房一脉相承的精美。昔日京绥铁路局局长陈世英手书的“白塔车站”和标着“PAITA”（“白塔”的旧式拼音）字样的门头更表明这座建筑大有来头。

虽然谈不上是“火车推出来的城市”，但铁路对呼和浩特的发展的确产生过关键作用。京绥铁路动工于清末，完工于北洋政府时代。所谓“火车一响，黄金万两”，铁路的开通直接给这座边塞城市引入了近代文明风潮。“当年京绥铁路为了吸引旅客，规定对于来绥远（呼和浩特旧称）落户的劳动力只收一半票价，同行的妻儿老小更是全免费。”一位当地朋友这么跟我介绍。他的爷爷就是在这样的情形下告别连年歉收的故乡，踏上了祖辈走西口的道路。与前人不同的是，火车乘客当然不必徒步翻越杀虎口高山、再渡过黄河天险。而杀虎口、隆盛庄镇等这些从前晋商走西口路上的重镇也因为客流萎缩而急剧衰落。于是就有了“富了京绥路，穷了杀虎口”的民谚。

具体有多富？还是以刚才提到的这家当地居民为例。他们起初是在车站做服务旅客的小生意，一大家人靠这个就能吃喝不愁。当然，在抗日战争和解放战争的紧急关头，作为绥远城前最后堡垒的白塔车站曾是敌我双方对峙的前线，这家人也见识过峥嵘的战火。新中国成立后，原先的小生意人穿上了铁路制服，端起了国家饭碗，祖孙三代都为国家铁路效力。

1977年，京包铁路局部改线，不在正线上的白塔车站从此弃用。虽然破落了，但当地人还是不紧不慢不着急：“这就和走西口一样，谁知道谁倒在哪道坎，谁又能走到最后呢！”毕竟白塔车站如今已经评上国家级文物保护单位，即将得到修缮和保护性开发。而同期兴建的其他老车站基本都已经灰飞烟灭。

52年前，当18岁的北京“知识青年”马国瑗乘坐的53次列车驶入这片他和伙伴们完全陌生的土地时，他的心情是灰暗而忐忑的：“内蒙古、大草原，咱爷们儿这一辈子就交待在这儿了？”

而如今，马老却自认是个“生在北京的内蒙人”，在北京他反而不适应了：“人又多，道儿又远，天又热，空气还不好，这儿多舒服啊！何况说句良心话，哪怕最艰苦的年代，有肉吃、有奶喝，也没让咱真正挨过饿。”因此，还是那条无数次往返的熟悉路线，现在却成了“上北京，回呼市”。

这份情愫，让他没有像大部分战友那样重归故里，而是在此落户成家，还继承了岳父的烧麦店。如今，他的小店距半个世纪前他下车的呼和浩特站只有咫尺之遥，还是呼和浩特乃至全内蒙古老知青活动的大本营。“三十年了，每天早上雷打不动。”“我们必须到这里吃早点。”说话的两位老者，一位带着天津口音，另一位则明显是上海人。

一座城原本是两座城

提到呼和浩特的烧麦，不少人会兴致勃勃地讲起乾隆微服私访烧麦馆的故事。民间传说的原始出处自然早已不可考，不过乾隆的确来过这座城市，而其御驾下榻之处应该就在新城中心的“漠南第一府”绥远将军府。

所谓“新城”，距今也有三百年历史了。如西安的新城、成都的皇城一样，“新”是区别于明代城墙而言的，这也就是清代筑造的十几座满城之一。从东北入关的旗人驻守关内城市，一般会把自己的领地选在原城址的东北方向。在西安、广州等原来较大的城市中，“新城”是在旧城内部东北角的领地；而在当时名为“归化”的呼和浩特，新城则建在旧城外东北方向5里的地方，起名“绥远”。归化和绥远合称“归绥”，这就是呼和浩特旧称的由来。

清代把两座城连在一起的御道也正是今天的中山路。这是一条云集着诸多重要建筑和景点的迎宾路，号称“内蒙第一路”。它像一条扁担，把两座城挑在了自己肩上。“直到我们来的时候，呼市只有一条路灯、人行道、多车道俱全的现代柏油路，就是这条中山路，”马国瑗老人这么回忆。

扁担东头挑起的是新城，也就是绥远城。在清代，这是绥远将军驻扎之地。作为清代内蒙古地区的最高长官，绥远将军地位尤其尊崇，是和几大总督平起平坐的正一品大员，历来由旗人担任。今天的游客还可以在号称“漠南第一府”的绥远将军府的实物展陈中了解半部中国边疆史。

至于扁担的另一头，就是西边的老城，它由东归英雄俺答汗兴建于明代中叶的隆庆年间，因此得名归化城。老城的中心是大召、小召、席力图召和五塔寺等著名寺庙，而大召寺前正是成吉思汗的巨型雕像。大召寺也是归化城的中心，以大东、大西、大南、大北四条街向四方放射，而几条顺城街则是城的边界。当地人传说，大召寺始建时地下涌出了玉泉，这是老城的发祥地，后来以老城为基础设立的玉泉区也因此得名。如今大召寺周围的几条老街依稀还有旧日的模样，那里贩卖的各种特产还能让人联想早年“互市”的传统生态。

北京游客走在呼和浩特往往会有“回家”的错觉，尤其是蒙古族餐厅和商店，汉语对话的口音直让人误以为是身处北京的旧胡同。我想起到这里之前，一位蒙古族同学对我的嘱咐：“如果你不知道哪家蒙茶馆正宗，找一家老板说汉语说得慢，却字正腔圆的，那基本没跑儿。”这才恍然大悟。

这位同学出身老北京的蒙古八旗世家，爷爷辈回到呼和浩特，支援当时新筹建的内蒙古师大，负责汉语教学，结果发现，新城的满族居民自不消说，就连以蒙语为母语的蒙古族同胞说的汉语也是标准的北京音。如果笼统地讲，内蒙古西部地区的汉族民众大多是山西、陕北移民，讲西北方言，而东部地区的人则多操东北口音，反倒是呼和浩特的蒙古族、满族同胞讲北京口音的汉语。难怪一口北京话的月盛斋传人马国瑗在呼和浩特大半辈子也从未觉得不习惯。

清代，即便尊崇如正一品绥远将军，在归绥地界也有俯首称臣的时候。只因为在归化城以北、绥远城以西的扎达盖河畔，坐落着一座开门不大、门槛却高得出奇的建筑。这就是目前全国规模最大、保存最完好的公主府。开门小，是因为公主是女眷；门槛高，足足有十一级台阶，比一品大员府邸还高两级，是因为这里住的是金枝玉叶。至于乾隆皇帝这位爱女排行第几，大家看了府内随处可见的“四朵花并蒂开、四匹马并蹄跑”图案，也就自然能猜到。

历史上，以归化城、绥远城和公主府三者为顶点的三角地带中间是走西口的汉人和回民聚居的区域。新中国成立后，呼和浩特以这片区域为基础建立了回民区。它与归化城形成的玉泉区、绥远城形成的新城区呈三足鼎立之势。如果乾隆真的出城寻找一口可心的烧麦，来的大致就是这里。虽然蒙餐和汉餐各有拥趸，但回民善于制作的烧麦正是这座城市各族人民都喜爱的“人气王”。

东西走向的中山路至今仍代表着呼和浩特向东进军的方向：从自治区政府、博物馆，到高新区、高铁站、机场，一路走向现代化的辉煌。如果说这条东西走向的轴线串起了城市孕育发展的时间经度，那么南北方向上的通道——大北—大南街一线就是三教九流、五方杂处的纬线：从最北的公主府开始，到城隍庙、天主教总堂、清真大寺、大召寺、基督教堂、孔庙……每一座建筑的背后都是百年历史、数代传承。而不同的民族宗教在如此密集的区域济济一堂，却各安其乐、和谐共处，实在难能可贵。

千年沧桑第一渡

“先有河口，再有托（克托）县；先有托县，再有呼市”，内蒙古博物院里看到的这个说法引起了我的注意。河口，那不就是地理课本讲过的黄河上中游分界线么？而秦汉时期中华帝国最北边境上的治所——云中郡，居然也是在河口附近，离托克托县城不远。沿着黄河和长城的“山川形胜”，自然形成了呼和浩特市、鄂尔多斯市和山西省之间的界限。虽然是边塞之地，但呼和浩特被纳入“华夏正统”的时间其实不比北京晚，更是远早于上海等退海而成的东南沿海发达地区。

“我就是黄河边长大的！”一位朋友一听便喜不自胜地要开车带我去，“正好想托县炖鱼了。我这就打电话让他们先炖上！鱼汤炖土豆，再往酸饭上一浇，美得很！”

车一路开到河口村的黄河边，这里早已被黄土覆盖成了移动的“车形俑”。但看到奇观，足以让你大呼值得——黄河的上游含沙量只有8%，过了河口村便陡然增长，而流速也在这里由快变慢，又在你肉眼不及的地方，分出若干“快慢车道”。黄河的上游、中游为何以此为界，自然有它的道理。

正因如此，河口就成了那附近少数适合作为渡口的地方。这“黄河第一渡”的历史，要用千年为单位来计算。“你看这黄河现在窄得像个沟沟，水看着好像也不咋流。其实直到修大桥以前，所有人想过河，都必须从我们这里摆渡，”望着不远处黄河大桥的车水马龙，一位晒太阳的当地人不紧不慢地说：“想直勾勾游过去，那你不知道会从哪儿上来了。黄河厉害的地方，就是你看不见它厉害在哪儿。”

现代交通方式兴起后，渡口功能也就自然消失。昔日的河口镇因此极度萎缩，降级为村。当初最繁盛时这里曾经有五六万居民，商号、豪宅，宗教庙宇林立；而今天，只剩下以留守老人为主的两千居民，一座清同治年间的龙王庙和一座民国年间的清真寺。

我们往托克托县城走，路过秦汉的云中郡故城。现在留存的只是一座与周围黄土高坡环境浑然一体的土坯，勉强能看出个城的形状——最后一次在这里驻扎的部队还是抵抗北元蒙古铁骑的明军。清代开国后，故城失去了防卫作用，连门窗都被拆得干干净净。

在历代沧桑巨变的背景中，独特的水文条件下孕育的“五月鲶鱼赛人参，六月鲤鱼抵真金”，就成了这里少数未曾改变的骄傲。因此托克托县的大镇小村遍地都是黄河炖鱼馆。和炖鱼形影不离的，除了雄霸世界快餐界薯条领域的内蒙古土豆，还有那有着独特的略馊滋味、却让人越吃越想吃的酸饭——西北常见的糜子面，被乳酸菌发酵后，就成了农耕民族的“奶酪”。这本是老辈人走西口的赶路口粮，没想到在当代又发掘出了美容抗衰老的功效。难怪风沙肆虐的此地，连我那位朋友在内的后生们却个个细皮嫩肉，格外耐看。

若是由这里再往下游走，就不再是上游的静水流深，几十公里后，遒美沧桑的明长城和黄河会师之处，便是黄河九曲十八弯的第一弯——老牛湾。中华民族的母亲河在那里开始响起了如同大合唱的浑厚之音。从此呼和浩特已在身后，三晋大地尽在眼前。

我们没有再往前走，而是趁没关门时赶往市内玉泉区的昭君博物院。早就在中学课本里学到过“一去紫台连朔漠，独留青冢向黄昏”的昭君墓，多年一直心向往之。传说中昭君安眠的地方，如今是一座十余米的巨冢，有着古希腊神庙一样的威严神秘。对我来说，更让人感兴趣的是博物馆里的露天真迹展品：吉鸿昌等抗战时代的民族英雄抒发爱国情怀的题字吸引了不少游人前来观看；而为自治区40周年庆典而制作的经典民族雕塑《和亲》也让几对蜜月旅行的爱侣驻足凝望。

像个正宗呼市人一样大快朵颐

我承认，每一次去呼和浩特旅行，首要目的都是吃。内蒙古自治区东西跨度4000公里，想要在最短时间把吃喝玩乐的精华一网打尽，首府呼和浩特正是最佳的选择。正如在北京可以吃遍全国美食，不出呼和浩特也可以吃遍“舌尖上的内蒙古”。更何况，这里如今彻底结束了不通高铁的历史，从北京坐上刚开通的高铁，2小时多一点就到了。

民以食为天，呼和浩特的舒服，正是从吃开始。因此像个正宗的呼市人一样大快朵颐，也绝不只追求形式感，而是从深处探究这座边塞之城的生活实质。

呼和浩特美食场景

“来啦，今天吃红食还是白食？”

“额吉！查干伊德就好了，这都几点啦，待会儿别人给我介绍个女朋友来。乌兰伊德下回有时间慢慢吃。”

“好嘞，最里面靠窗那个隔间给你留着呢，静。正好额吉刚炒了一锅胡日哈八达。”

“是啊，老远就闻见了，香死人了！给我那盆多加点哈！一会儿我们谈饿了，您受累再炸俩圐圙。”

无论巴黎、维也纳，还是上海、台北，一座城市的咖啡馆总能为这座城市加不少印象分。而到了奶香此起彼伏的“中国乳都”呼和浩特，该泡的不是咖啡馆，而是奶茶馆。遍布这座城市黄金地段的餐饮连锁店是格日勒阿妈奶茶馆，风头彻底压倒了各式各样的洋快餐。

以牛羊肉、奶制品为主，搭配面食的蒙餐是中国最接近西餐的餐种。中国美食界名宿、内蒙古餐饮与饭店行业协会会长郎立兴先生考证过：“某种意义上，蒙餐是西餐的祖宗。”无独有偶，蒙式奶茶馆也非常接近西方咖啡馆的配置。有饮品，也有自家拿手的“伊德”。

所谓“伊德”，在蒙古语中意为食品。“查干”是白色——查干湖，也就是白湖。“乌兰”是红色——乌兰浩特，也就是与呼和浩特这座青城遥相呼应的红城。如此说来，乌兰伊德，即红食，指的是肉类食品；查干伊德，即白食。但这可不是像汉餐的“白案”那样指米面主食类，而是奶制品。在奶茶馆，只吃白食的话，就可以被安排到没有炉子和排烟设备的幽雅坐处；而吃红食自然就要用到这些。

蒙式奶茶馆往往是年纪大的老板娘兼主厨。蒙古语“额吉”意为妈妈，也是晚辈对年长女性的尊称。如此说来，蒙餐里所有带“额吉”字样的菜名，都可以理解为妈妈菜，游客可以放心点，不太会出错。

每位额吉最擅长的白食必定是正宗的蒙古奶茶。再简单的奶茶，也需要“一泡二熬三扬四澄五炒六兑七烧”，起码七道工序。其中的点睛之笔是第五道：把小米用黄油小火炒成金黄色的“胡日哈八达”，也就是蒙语的炒米。

常言道：“行百里者半九十”。和我一起喝茶的郎立兴先生告诉我：“这份奶茶好喝与否，关键取决于搅拌的手法跟力度，这往往至少需要半小时。”也就是说，在七道店家工序后，还有一道要由客人自己完成的工序——“八搅”：将奶茶装盆后边搅边盛到碗里，并视个人口味加入奶饼、奶渣、奶豆腐甚至牛肉干等配料。昔日蒙古族骑士出去骑马打仗，这样的奶茶才能满足大强度消耗后的营养需要。

我还有点不服气：既然是骑马打仗的“军需”，哪儿还会有时间和闲情逸致自己慢慢搅拌？郎先生笑了：“你出去骑一圈儿马，把奶茶壶挂身上，有两分钟，就比这半小时搅的效果好。”

正如一手工夫茶是潮汕人在海外识别老乡的密码，搅奶茶也是蒙古族同胞自带的技能。尤其是约会或者谈生意这种正式场合，点一盆正宗的蒙古奶茶，边搅边喝，从人品到耐心，会不会照顾人，全看出来了。而无论自斟自饮，还是给对方盛上，决不能盛满，八分即可，为的是留有余地，还有下回。

至于“圐圙”（读作“库略”），坐高铁来的时候就在内蒙古境内多次看到这样的路标，这是典型的会意字：有土墙围成圈的村庄，或围绕村庄的土围子，方框里围着 “四方八面”，真是形象极了。

而掌店的额吉一句劝熟客的话又让我涨了知识：“你家熊孩子太能闹了，快把他圐圙起来！”原来，“圐圙”也可以当动词用，表达“包围限制住”的意思。当然，它还能泛指任何中空形状的事物，比如餐桌上的圐圙——黄米做的“蒙式多纳圈”，炸过之后，这一“宝日伊德”和白食“查干伊德”是绝配。之前我还纳闷过：此地的主食不叫“白食”，那该叫作啥？这不，答案来了——呼和浩特人处理米面习惯过油，成品往往红得发紫，所以主食就是紫食，蒙语“宝日伊德”的便是。

“伯（bai），一两油煎，还能给咱做不？”

“你看都几点了，别人来只能清蒸了，不过谁让你大管我叫哥呢！你妈每回来都能吃一两，你大小伙子够吃吗？一两五吧！”

“别别别，我减肥！刚睡醒也还不饿。这不是还有一壶呢么，

‘喝俩’呢，够了！”

“哎，生活好了毛病多了。忘了当初你长身体的时候，你大给你一次点二两五外加一份过油肉，自己只舍得来份蛤蟆含蛋！”

在民族团结标兵城市呼和浩特，早餐就堪称多元文化交织融合的产物。标准的蒙式早餐是奶茶或红汤羊杂，配上内馅扎实、号称“骰子肉”的蒙古包子；标准的汉民早餐是刀削面，至于卤子，要么番茄鸡蛋要么酸菜猪肉；而各族人民广泛接受的吃食，要属通常由回民经营的烧麦。

呼和浩特的烧麦默认是羊肉大葱馅，讲究的是吃得出葱姜味，却看不见葱姜的形；羊肉更是需要手工剁、手工拌。用机器？那口感差得不是一星半点，别说锡盟来的好羊肉，就是近处来的多尔布特牛，你也对不起它们为你“粉身碎骨”。

至于汤汁，更是考验各家大厨功力的时候。曹忠烧麦传人马国瑗告诉我们，烧麦馆讲究的是“喝俩”，这指的可不是酒——一是烧麦肚子里的汤汁，如何漂亮地“开窗”喝汤，则是考验食客的老饕程度；二是配烧麦的那壶砖茶，比蘸的醋还要刮油解腻，还完全免费，纯良心。

里子如此讲究，面子也必须有。烧麦皮薄如纸、弹如纱，坐进盘子里是一朵菊花，摊得花枝招展，还不能撒汤漏水；筷子夹起来是一个纸包，干净透亮得能看见内馅。所以，一些有历史传承的烧麦馆在招牌上写的是“稍美”，这不是普通话不标准，而是御赐的祥瑞：相传乾隆帝在烧麦馆微服私访时赞许说：“嗯，比包子稍微美一点！”机智的掌柜早就看出了这位食客的真实身份：“谢主隆恩！”

其他城市的烧麦大多只有清蒸这一种吃法，唯独呼市，人们更喜欢吃油煎的。无论是一两（一般8-10个，大致是女士的标准食量），还是一两五（一般12-15个，大致是男士的标准食量），油煎必得煎出满盘相连的冰花效果才算合格。也有挑剔者，清蒸油煎都想吃，那就点够了食量，先按清蒸做；吃剩下几个，再请店家回锅油煎——这样一来，是把烧麦馆当茶馆泡了。

但作为一座典型的北方城市，呼和浩特人习惯早睡早起。清晨5点钟，早餐店就陆续开张了。若是睡懒觉到10点多再去吃，老板如果还肯给你按早餐配置做油煎的，那一定是真爱了。

上面指的是专营烧麦的饭馆。如果一家店兼营炒菜甚至涮肉，那油煎的特供时段会正相反，要到11点以后的午餐时段。原来，这是考虑能源供应的经济之举。呼和浩特虽然地处民风豪放的塞北，却在生活的方方面面保留了山西移民精打细算的特点，从这个小处也可见一斑。

不过也许有人会有疑问：按理说塞北大汉的饭量不应该这么小啊？客官有所不知：一两或一两五，是指烧麦皮子的分量。不少“口里人”（内蒙人指内地省份来客）初来乍到，要豪气干云地点上半斤烧麦。老板好心劝告，人家反而不乐意了：怎么，看不起我们南方人吗？但等“半斤”上桌，食客只剩下傻眼了：老板，我错了，能退吗……

在普遍不富裕的年代，实现“肉馅自由”的民间智慧尤其宝贵——多吃面来解饿，少吃肉来解馋。出于类似的考虑，香港人发明了举世闻名的云吞面，天津人则有同样配置的龙拿珠（面条煮饺子）。呼市人吃烧麦时的搭配有个不太文雅的叫法：“蛤蟆含蛋”，其实就是把烧麦夹在焙子（一种当地特制的烧饼）里。如今这么成套卖的地方怕是不好找，只好分别买来“蛤蟆”和“蛋”两样，再动手自制，倒也别有一番情趣。

跟着我，有肉吃，有面子

羊大为美 

近年来，内蒙古提出了“蒙餐是中国第九大菜系”的说法。其实中国第一部讲述食品和营养科学的专著，并非诞生在公认文明程度达到顶峰的唐宋，却是游牧民族统治的蒙元时期饮膳太医忽思慧所撰的《饮膳正要》。而如今为制定行业通用标准，“第九大菜系”也走在了八大菜系的前面。值得注意的是，内蒙古自治区标准化院通过的蒙餐特色菜和内蒙古地方菜总计200余道，肉类占了大半壁江山，这其中羊肉又占据了压倒性优势。也不奇怪，内蒙古自治区总面积118平方公里，超过三分之二是草原，占全国22%。《说文解字》所说的“羊大为美”，自然在此得天独厚。

别看是游牧民族，吃起来豪放，全羊席足有76道菜，道道有羊，每道菜品的名字中却绝不见“羊”字——樱桃红腐、清炖百合、五香兰肘……一个比一个雅致。再看始于元代《饮膳正要》、最终于清代满汉全席定型的“蒙古八珍”——醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、天鹅灸、元玉浆、紫玉浆、玄玉浆，浑然天成的食材吃个豪爽，却难掩同样是天赋的书卷气。

Tips 特别推荐

呼和浩特肉食“小百科”

西旗羊

产于呼伦贝尔大草原上的新巴尔虎右旗（又称“西旗”），做涮羊肉和手把肉绝佳。为什么西旗羊如此鲜美？看地图你就知道当地是片高纬度世外桃源，那里的羊“吃的是中草药、喝的是矿泉水、散步在度假村”。

 乌珠穆沁羊

产于锡林郭勒盟乌珠穆沁草原，特点是肉质紧凑、鲜嫩多汁、瘦肉率高、无膻味，以高蛋白、低脂肪、氨基酸含量高著称，最适合做传统大菜“羊背子”，其内脏也是羊杂中的上品。

 苏尼特羊

产于锡林郭勒盟西部的苏尼特草原，因距北京近而成为元明清三代的御贡。北京人吃的涮羊肉和羊蝎子多源自此。但上等羊一般都留在了内蒙古，而在呼和浩特，这一品种一般是用来做羊肉汤和羊肉粥。只加葱和盐就鲜掉下巴。

 阿尔巴斯山羊

内蒙人多食绵羊，但鄂尔多斯产的阿尔巴斯羊却是山羊极品，它的肉质不同于南方山羊的粗糙，爽口而有嚼劲，号称“肉中人参”。除了手把肉等，老绥元等呼和浩特烧麦名店还借鉴了蒙古包子的特色，以阿尔巴斯羊肉开发了新派烧麦，口口小肉粒，吃得过瘾。

 科尔沁牛

一般说来，牛肉比羊肉质口感差些，但“中国黄牛之乡”科尔沁草原的出产却是个例外。科尔沁牛采用各种烹饪方法，大到蒙古族规格最高的整牛席“诈马宴”，小至牛肉干和馅饼，口味俱佳。

扎鲁特羊

产自通辽市扎鲁特旗，品质也相当惊艳。尤其初秋至初冬季节，这一品种的羊蝎子最为肥美。扎鲁特羊产量较低，因此不易求得。

 多尔布特牛

比起前面提到的不少名贵品种，它算得上“肉中蓝领”。多尔布特牛产自呼和浩特以北的大青山外，比科尔沁牛便宜不少，但鲜美程度却并不差，做烧麦和烧、酱牛肉都很适宜，特殊的肌肉纹理造就了又细又香的口感。

 羊杂

老呼市人不分民族都习惯的早餐，听起来似乎有些重口味。其实正宗的羊杂碎肥而不腻、鲜美无比，秘诀首先是确保新鲜，而且除了羊的五脏六腑，还一定要有头蹄，这才有嚼头，一锅香而不辣的红汤更是画龙点睛之处。和涮羊肉一样，传说中羊杂也和成吉思汗有关。相传大汗行军时粮草供应不足，将士们将丢弃的羊内脏和头蹄重新拾起，洗净后将其剁碎，放入锅中烹煮，作料则是少许盐和从野地里采来的野香菜。没想到，恰恰这种“穷人乐”式的做法成就了一道民族传统美食。

 羊背子

将羊脊上第七肋骨至尾骨，再加上四肢、头、颈、胛部分，放入锅中烹煮，只加少许盐即成。除了喜宴，蒙餐宴席未必需要上“乌叉”（烤全羊），只需取羊背子这一“最尊贵”的部位即可。

 铲板

这是指羊前腿内侧铲形的部分，肉质最嫩，一头羊只有两块，足见其珍稀。宴席上必有德高望重的长者持刀将其分成小块，照顾到所有人，因此这也是蒙古族的“团结肉”。

大青山的莜面和土豆

 从呼和浩特市区的任何地方往北看，都能看到一道大青山为这里挡住了漠北的风沙，这也让它有了“青城”的美名。而山那一边，对呼市人意味着特别的情愫——我们的“面子”在那边。

虽然地处牧区核心，但黄河的滋养，让这里的人同样爱吃传统面食。和山西、陕西、河北北部的农牧交界带一样，内蒙人也爱吃莜面，但呼和浩特的莜面却与众不同。在这里，莜面特指武川莜面。武川县位于大青山北侧，土质多为黑黄交错的沙土。集中的雨水和长时间的日照，为莜麦生长提供了有利条件——没有病虫危害，也无须施化肥，是名副其实的绿色食品。

莜麦加工成的莜面，色深、味香、筋道。因此唯有“三生三世”，才对得起它的不凡——所谓“世”，其实是当地方言“熟”的谐音：当莜麦成熟、收割后，要进行脱壳，随后，籽粒放入锅中炒熟，然后才能打磨成面粉，此为“一生一世（熟）”；和面时加入开水，于是莜面粉又“转世”一次；最后，再将揉好的莜面烹制成各式各样的食品，最终达到“三生三世（熟）”的境界。

上面讲的“各式各样”绝非夸大，起码要分五大系列：蒸、炸、氽、烙、炒，具体到做法则有17种之多，如窝、馀、钝、饺、丸……其中最为喜闻乐见的，是莜面窝窝。这是一种外形呈蜂窝状的莜面小吃，制作手法看似简单，但全在一推一拈之间迅速完成，极富技术含量。浇在上面的卤汁无论是羊肉的热汤还是蔬菜的凉汤，家家餐馆都有独门配方，却是莜面窝窝的点睛之笔，无不应了那句“唱戏的腔，厨师的汤”。

这样的水土自然还有一大名产——土豆。此处的土豆若认第二，放眼中国也很难有哪里敢称第一。30年来，这里的土豆一直是著名快餐店薯条的幕后英雄。只有呼市人知道，这东西不仅是“呼和伊德”，也可以做“宝日伊德”。

等等，“呼和伊德”又是啥？呼和浩特是青城……青食，莫非是指蔬菜？“可以呀，你这蒙语突飞猛进！”因为聊得投机，塔林阿都沁蒙餐的老板又送了我一张硕大的土豆比萨，这东西为啥又是紫食又是青食，我终于明白了。

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呼和浩特美食地图

内蒙古饭店

如果你同时是位老饕/历史文化爱好者+重度死宅，没关系，那你甚至可以不用出这座饭店的大院，少说保证你一周不会吃重样和精神体验上感到腻烦。

这家酒店位于呼和浩特市中心，是中国首家草原文化主题酒店，也是整个内蒙古自治区饭店业的领头羊，更是一座可以体验的民族地域文化博物馆。据说，宝岛台湾的著名蒙古族女作家席慕蓉感到才思和生命力枯竭时，就会回到这里，在几百间蒙式装潢风格的房间选一间入住，再体验一顿地道的蒙餐，便又找回了自己。

酒店的餐饮机构多达七八家之多，包含蒙餐、汉餐、清真、西餐和自助餐、酒吧等方方面面。起码以下几家一定不能错过。此外，别说是伴手礼，就是想做一身地道的蒙古民族服装，这里也都可以解决——放眼世界，也只有半岛酒店如这样“五脏俱全”。

◎乾元驿

饭店后院里的这几顶蒙古包，是少有的可以吃到真正的蒙餐中规格最高的全牛席“诈马宴”的地方。而且神奇的是，单人也可以吃。别惊奇，蒙餐的传统就是独立分餐制，加上其肉奶为主的成分和昔日铁骑征服欧洲的历史，无怪乎美食学者、内蒙古餐饮与饭店行业协会会长郎立兴称“蒙餐在某种程度上是西餐的祖宗。”这里的蒙餐，从开胃的蒙式汉堡，到科尔沁炭烧牛肉，再到冰泉羊肉，甚至“一羊两客”的羊铲板和科尔沁牛头这样的大菜，无一例外都是“天然去雕饰”，甚至不加作料，强调食材本身的鲜美。

 ◎暖咖啡厅

自助餐厅的早餐很难做出彩，暖是个例外。前文中提到的各民族早餐的精华代表——奶茶、刀削面、羊杂、烧麦，这里都可以吃到，让人只恨肚子太小、时间太短。有几样东西是外面轻易尝不到的，务必要留出肚子：首先能无限添加各类食材的奶茶——就算你想在茶里放科尔沁风干牛肉干也没问题，其次是用白焙子和烧麦自制的“蛤蟆含蛋”，再就是最能体现蒙餐和西餐关系的蒙茶布朗尼蛋糕，恨不得让人再生出一个胃来。

塔邻阿度沁蒙餐

这是一位留日十余年的蒙古族教育家开办的新式蒙餐馆。烤羊排、羊血肠、羊肝、沙葱羊肚……这些菜式名字听起来粗犷，卖相却透着雅致，吃起来更是斯文。

罕格尔蒙古火锅

来呼和浩特的客人没有不吃正宗蒙式涮羊肉的。罕格尔蒙古火锅的羊肉来自名贵的西旗羊，这在餐馆中实属难得。初尝会觉得蘸料偏淡，但只有这样才能尝出西旗羊和科尔沁肥牛的肉香；一点韭菜花，薄薄的芝麻酱和辣椒油，足矣。看着蒙古族帅哥老板周到的服务，食客一高兴，总能再多吃一盘刚出炉的奶酪饼。

莫斯科餐厅

从冷盘的贝加尔鲟鱼冻，到酸番茄、酸土豆，以及格瓦斯全部是手工自制，俄罗斯本土能做到这样的餐厅都不多了。你刚把高加索大串当成肉食的巅峰形态，接下来的格鲁吉亚面包羊腿就又颠覆了你对饭量的认知——整只羊腿切碎、却包在大面包中保持了羊腿形状，再加以各种丰富的食材，只有呼伦贝尔的镇殿大菜包山羊可比——六个成年男性可以拿这个当一顿饭了。

曹忠烧麦

准确地说，这是两家店，由曹忠老先生孙子孙女主持的那家曹忠烧麦，在回民区市一中隔壁。而火车站旁巷子里，同时打出“稍美”和“月盛斋”两块牌子的，则是前者的姑父——“两门抱”的马国瑗先生掌门。两家独立运营，亲情不妨碍良性竞争。除了烧麦之外，过油肉、涮羊肉都是店家特色。

我更偏爱后一家店的特色，店堂有20世纪七八十年代国营老饭馆的怀旧风，酱、烧牛羊肉也非常适合作为路菜和伴手礼。

泽成冰煮羊

呼和浩特冰煮羊的老字号，出品稳定，羊羔肉久煮不老，店堂也非常有蒙古族特色。

格日勒阿妈奶茶馆

这家奶茶馆遍布几乎所有呼市黄金地段特别是旅游热门区域。如果时间有限又想体会蒙式奶茶馆特色，这是家不出错的选择，推荐炒米和酸奶制成的蒙古冰糕。

老绥元烧麦

和格日勒一样遍布全市的连锁巨头。出品稳定，推荐呼和浩特独一份的阿尔巴斯山羊肉烧麦。