百山密林中的香菇客

坐落于浙西南丽水市庆元县的百山祖，是浙江省第二高峰，也是中国乃至世界人工香菇栽培的发源地。在这里，生活着一群神秘的山民，他们以种植和贩卖香菇为生，过去被称为“香菇客”。香菇古称“香蕈（xùn）”，所以这个山民群体也被称为“香蕈客”“菇民”或“菇农”。从 2009 年至今，我多次行走浙江南部，探访世界香菇发源地，才发觉大众一直以来对菇民群体缺乏认知。从原始的人工栽培到今天的代料栽培，菇民向世人揭示了什么样的种菇密码？从深山密林中一路跋涉而来，菇民走过怎样的风雨历程？ 

候鸟一样的“香菇客”

中国人常挂在嘴边的“山珍海味”，是对美食的最高评价，而香菇是山珍中重要的一珍，素有“诸菌之冠，蔬菜之魁”的美誉。百山祖一带菇类品种丰富，大型森林真菌约有256种，其品质上佳，自古以来被视为香菇生产的祖庭。这里的香菇，风味中既带着江南的绵长，又夹杂着榛莽的狂野，口感极佳，营养丰富，是餐桌上必不可少的美味佳肴，深受饮食男女的偏爱。

但是，这一带适合生长香菇的树种并不太多，而菇民人数极多，大家只得长途跋涉，前往周边安徽、江西、福建等地数以百计的深山中种菇，足迹甚至远涉两广、云贵川等地。

做人莫做香菇儿，寒冬腊月出江西。

人穷无钱买树种，无奈为人卖苦力。

出门方知家里暖，菇寮破旧受风吹。

若遇年成不照应，半年辛苦空手回。

这是一首倾诉菇民辛酸的民谣，如果用今天的语言复述，大意是：做人不能做香菇客啊！寒冬腊月时分，在天寒地冻之时，奔赴江西的深山老林。家里一贫如洗，哪来买树种的钱啊！只得为雇主卖苦力。在瘴气弥漫的大山上种植香菇，居住在破旧的菇寮中，被风吹雨淋。若遭遇到香菇歉收年份，半年的辛苦不说，还要亏尽本钱，只得两手空空回家。

在九山半水半分田的庆元县，人多地少，一年下来，地里的收成根本填不饱家人的肚子。外出种菇虽然充满风险，但却可以补贴家用、同时发家致富的也大有人在，于是一家带着一家，一村带着一村，以及周边龙泉、景宁等县的菇民，义无反顾地踏上了漫漫种菇之路。

枫树落叶天地荒，做白麻糍离浙江，

十日八日赶不到，大猫坑里等天光。

从这另一首民谣中，我们得知，每到秋天枫树落叶、天地荒凉的时候，菇民们便带上打好的麻糍作为干粮，离开家乡前往菇山。那些菇山远在外省的崇山峻岭之间，他们常常走到夜里，前不着村，后不着店，只能蹲在大猫坑里等天明。这里所唱的大猫其实是老虎，他们一脚深一脚浅地走着走着，有时甚至误入老虎窝，在窝里度过漫长而寒冷的夜晚。

现代化的今天，我开车到达临近省份的菇山，长则需要一两天，短则半天。而在过去，菇民挑着担子、背着行囊、卷着铺盖，完全凭借着一双脚——从家乡出发，一步步走到各省，近的要走七八天，一般要走半个月，再远的则要花费二十多天。一路走，一路不停地更换走烂的草鞋，等菇民们抵达目的地，往往穿烂了一打草鞋。久而久之，菇民们个个练出了一双铁脚板。

随着了解的深入，我发现在深山老林之中，菇民过着几乎与原始人一样的艰苦生活。他们在山上种植香菇，会就地搭建起一座集体居住的草寮，这就是菇民的家——菇寮。菇寮有小有大，小的十几二十几平方米，只能住下三五人。大的百余平方米，住得下十几号人。菇寮有简陋有豪华，简陋的菇寮用木材和竹子搭建，四周围上树枝和干草，顶上披上茅草，四处漏风漏雨，冬天极其寒冷。所谓的“豪华”，仅针对简陋而言，菇民按照农村建房的样式，砌上石头的墙基，夯筑泥土墙，在人字坡的屋顶上铺上厚厚的茅草顶。这样的菇寮冬暖夏凉，居住期间与家里无异，但是居住空间极其狭小。

菇寮既是生活用房也是生产场所，一道土墙或者木板、篾篱，将菇寮隔成两块或者三块空间，依次为厨房、宿舍、香菇烘干作坊。宿舍中铺着两排靠墙的通铺，为了防潮，菇民会先在地上铺一层塑料布，往塑料布上垫上厚草，再在草垫上放一张草席，一张简易的床就形成了。在没有塑料布的古时，菇民想办法以木头、竹子为支架，将通铺架空，可有效地避免接触地面上的潮湿。两边通铺之间空出一条通道，仅可供一个人勉强行走。

南宋时，浙江仙居人陈仁玉在其著作《菌谱》中，将菇民称为“山獠”。他眼中的菇民，生活之苦犹如山上的野兽。可见，数百年来，菇民的生存状态一直未有大的改变。

这样的居住与劳作会一直持续到第二年的清明前后，菇民们纷纷从各地启程，回到老家进行春耕生产。他们就像候鸟一样，成群结队，冬去春来，年复一年。

“香菇客”也好，“香蕈客”也罢，一个“客”字，可以让我们管窥其生活方式的重要特征。客，有客人、客居之意，预示着漂泊无依。一年年，数十年如此，从当年出发时的少年郎，一直走到了满头霜雪。菇民的一生，永远奔赴在走不完的香菇之路上。

最早的香菇记载

南宋嘉定二年（1209），曾任参知政事的龙泉人何澹正丁忧在家，闲暇之余，他应家乡父老之邀，修编了龙泉史上第一部县志，其中留下了一段不长的文字：

香蕈，惟深山至阴处有之，其法：用干心木橄榄木、名蕈木孱，先就深山下砍倒仆地，用斧斑驳木皮上，候淹湿，经二年始间出，至第三年，蕈乃偏出。每经立春后，地气发泄，雷雨震动，则交出木上，始采取以竹篾穿挂，焙干。至秋冬之交，再用偏木敲击，其蕈间出，名曰惊蕈。惟经雨则出多，所制亦如春法，但不若春蕈之厚耳，大率厚而少者，香味俱佳。又有一种适当清明向日处出小蕈，就木上自干，名曰日蕈，此蕈尤佳，但不可多得，今春蕈用日晒干，同谓之日蕈，香味亦佳。

何澹开头所说的香蕈就是今天我们熟知的香菇。他详细交代了香菇的生长习性，人工栽培的择时、选树、选场、砍花、培育、收采、烘干、分级等整个流程。这段文字清楚地告诉我们，早在800多年前，浙西南龙泉一带的人工栽培香菇技术已日臻成熟。今天，这185个字竟然成为世界人工栽培香菇最早的源头。

那么，谁又是第一个人工栽培香菇之人呢？我们要从一个叫吴三公的人说起。吴三公出生于1130年，他的家乡在百山祖下的龙岩村。何澹书写这段文字之时，龙岩村还属于龙泉县，在日后的行政版图调整中，龙岩村纳入了邻县庆元，吴三公也就成了庆元人。

从小出生在百山祖的吴三公，靠山吃山成为他对大自然的首要认识，他在大山中耕种、打猎，也在山林中采摘野生的菌菇。在长期的实践和试验之后，他培育出了第一朵人工种植的香菇，此后又确定了香菇种植的步骤，也就是何澹所记载的185个字。用今天的话来说，人工种植香菇的流程可分为——踏樯、做樯、砍花、遮衣、开衣、当旺、惊蕈、烘焙。

菇山如矿山

寻找种植香菇的山场，就是菇民口中所说的菇山，这是人工种植香菇的第一步——踏樯。踏，在这里是指踏勘；樯，是指做香菇的树木。“踏樯”二字，也就是寻找适合生长香菇的树木。踏樯，最考验的是菇农的脚力和眼力。

不是所有的山林都适合香菇生长，也不是每一片山林都能长出高品质的香菇。

菇民从家乡出发，在大江南北四处寻找优质的菇山。从现有的史料可知，菇农的脚步至少走过了浙江、福建、江西、安徽、湖南、湖北、广东、广西、云南、四川、江苏等省份。菇民们跨过一座座高耸入云的大山，趟过一条条纵横的溪流，穿过一片片遮云蔽日的森林，往往花费数年，才能找到一处适合香菇生长的良好环境。

适合香菇生长的山林，首先分布着大量出菇率高的树种，除此之外，为了保持菇木水分，还必须要有一定的林木密度和环境湿度。如果选择一处夏天太阳直射的山坡，加上林子又比较疏松，菇木容易遭受暴晒而枯死。如果林子过于茂密和潮湿，晒不到太阳，又不利于香菇成长，甚至会造成菇木腐烂而绝收。所以，冬暖夏凉之处，日照时间适宜，林木疏密有序，保水程度较好，这是菇山的首选。

不是所有的山林都适合香菇生长，同样，不是所有的树木都会长出香菇。

在长期的观察和实践当中，菇民们摸索出了一套经验。他们告诉我，他们会选择出栗树、柞树、槲树、桦树、胡桃楸、千金榆、生赤杨等树种，这些树木木质相对于松脆，易于腐朽，利于香菇的栽培生长。

一棵良好的菇木，胸径要有碗口粗，在一个区域当中数量要比较多，这样一来可选的菇木就多，菇木的出材率才高。菇民不会随意砍伐小树，一棵树木成材需要十年甚至更久，如果无序砍伐，无异于自绝后路。即使在成片成材的树林里，他们也不会通通砍伐，而是在选中树木的前后左右空出一定间距，从而在客观上促进森林的更新和生长，保留下良好的生态。同时，留下枝繁叶茂的高树，为伐倒的菇木遮挡阳光，也使香菇得以在阴凉潮湿的环境下自然生长。

找到一处优质的菇山，菇民可以长期不挪窝，免去了四处寻找和四处迁徙的苦恼。每到新的一地，菇民们要面对人生地不熟的处境，会遇到各种想象不到的困难和境遇。所以，菇民通常三五年，甚至十余年都在同一处山林中种菇。可以说，找到一处资源上佳的菇山如同找到了一座矿山。

出生于1935年的吴文光，对当年的菇民生活记忆犹新。他告诉我，他在11岁时，第一次跟随父亲和叔叔离开百山祖下的黄皮村，去福建将乐县种菇。那里一直以来都是庆元百山祖一带菇民的种菇山场。他清楚地记得跟着父亲和叔叔去判山的场景——判山就是寻找山场并与主人签约。菇民看中了哪一片山场，便要找山场的主人谈价钱，签订判山契约，也就是承包山林，立下承包年限、承包租金的字据。判山的模式因人而异，有的打包，整片山林一起，双方规定多大的树木可以砍伐，可以砍多少年。有的是清点棵数，每一棵树做好记号，砍多少算多少。双方谈拢价钱之后，在中间人的见证下签订契约，永不反悔。

新中国成立以后，吴文光还去过几次，土改之后就没有再去了。他少年时的美好记忆，停留在福建大山的森林中，更储存在他记忆的最深处。

木头上的“梯田”与菇民密语

寻找到了合适的菇山之后，接下来要做的事情都在山上完成。

菇民砍伐适合香菇生长的树木，这是第二步——做樯。在伐倒的树身上，菇民用斧子砍出一道道纹路，这是第三步——砍花。

这些纹路怎么砍？深度多少合适？间距多少为宜？有经验的菇民会根据不同的树种、不同的地理环境、不同的气候砍出不同的纹路，这都是菇民的拿手好戏。产量高、质量好的香菇是他们养家糊口的重要经济来源。所以，砍花的功力代表的是菇民的创收能力。

菇民用斧头熟练地在伐倒的树身上砍出一道道有深浅、有规则、有纹路的坎，这里的坎就是凹槽，深度在一粒米至半粒米之间。这些美妙的纹路仿佛是木头上的梯田，一斧一斧下去，菇民们如同在“梯田”上开犁。层层叠叠的“梯田”上，生长着菇民们所热切期盼的香菇。

紧接着，菇民先将粗的树枝铺在树干表面，接着将细密的树叶铺在粗枝上面，如同给菇树穿上了一件宽大的雨衣，这就是第四步——遮衣。

两到三年之后，到了菇蕾生长的时节，菇民会掀开遮盖在树干上的粗枝大叶和茅草，犹如脱去人身上的衣服，所以人们形象地称这个第五步为“开衣”。

一颗颗细密的菇蕾从“伤痕”中钻了出来，菇民们种植了两三年的香菇到了即将收获的季节，菇民赋予第六步一个美好的词汇——当旺。寓意着应当旺盛。一般来说，一根菇木从第一次生长香菇开始，可以连续出菇三年。到了出菇的第三个年头，此时菇木内部的营养成分基本消失，有经验的菇民都会采取木棍击打菇木的办法进行香菇催生，这就是第七步，非常神奇的“惊蕈术”。

接下来还有第八步——烘焙。香菇的收成季节是每年的三四月份，然而这段时间雨水充沛，时常难以见到阳光。菇民只得将香菇放置在通风处，尽量风干香菇，再通过碳火烘焙将其烘干。

在这个过程中我发现，今天“砍花法”的香菇种植与制作流程，与过去并没有太大的变化，每一个环节，每一个步骤紧密衔接，一处出错就会严重影响香菇的质量。

菇民中还流传着一首喜获丰收的民谣：

遮好樯，劈好山，收集行囊回家乡。回家乡，插田秧，带回洋钱一两千。一半洋钱买田山，一半洋钱买布衫。若要明年更发财，多做馍糍去菇山。

一个只靠种地的农民，一年辛辛苦苦下来，填不饱一家老小的肚子。一个种植香菇的菇民，利用秋收之后和春耕之前的时间差，进山种菇所得的收入，要远远超出普通农民收入的不知多少倍。

受利益吸引，跑再远的路，受再大的苦，冒再大的风险，菇民们仍然趋之若鹜。就像歌中所唱：“带回洋钱一两千。一半洋钱买田山，一半洋钱买布衫。”拥有香菇种植技术，相当于手捧着一只金饭碗，可以换取家乡的山田，可以补贴家用，可以让家人过上舒适安耽的生活。

菇民所掌握的手艺，有一些是家族成员手把手教的，有一些是在不断失败的教训中汲取的，有一些则是在大胆尝试和突破后所获得。一个菇民，仿佛是一本香菇种植的百科全书，他们或许大字不识，或许木讷不语，但是他们脑子里装的是丰富的阅历，手上掌握是精湛的种菇手法。对于菇民来说，技术就是生产力，技术越精收入越好，每一个优秀的菇民也将自己拥有的独门“专利”视为生命，绝不可能将技术传于外人。

种菇的人越多，分享这杯羹的人就越多，菇民的收入就会受到影响。如果有人将技术传授于外人，必将遭到菇民们的惩处与集体摒弃。所以在菇民中，有着“传子不传女”的严苛禁忌，为的是防止嫁出去的女儿将娘家种菇技术带到夫家。一家是如此，一个族群亦是如此。

但是，人们不可避免地会在一起生活，那如何保护技术和专利呢？同时，菇民收入引发了当地人的羡慕，人们便使用各种套路试图套取种菇技术，刺探各种“情报”，这让菇民们防不胜防。出于保护香菇生产技术的目的，也为了不触及菇民信仰上的一些禁忌，菇民发明了一门独特的语言——菇寮白，或者叫山寮白，也就是住在山寮里的菇民所讲的白话。随着“菇寮白”逐渐在菇民中流传开来，它便成为菇民之间的通用的加密语言。

它与当地方言听起来一样，菇民滔滔不绝地谈天说地，在外人耳朵里就变成了一通黑话，让人听得一头雾水。如果你不是菇民，哪怕是来自同一个地方你也听不懂一句他们的语言。原来，菇民交流的过程中，语音不变，只是将词意改变了，如同电影《林海雪原》里的黑话，是帮会性质的行话。特别是涉及商业机密时，为语言加了“防火墙”，只听到一阵“唧唧呱呱”的声音，外人还没有反应过来，菇民已经将要讲的话讲完了。

百山归来，斧凿渐息

到了20世纪七八十年代，随着科技的普及和发展，原始的香菇人工栽培已经渐渐淡出人们的视野，取而代之的是“段木纯菌丝接种法”。那时，全国各地纷纷实行封山育林，以木屑、棉壳、麸皮等散料为原料的代料种植技术横空出世，这种方法生产周期更短，产量更高，对环境的破坏也最低，到了90年代中期，代料种植得到了广泛应用。

百山归来，那一朵生长在朽木上的香菇，从密林中一路走来，走进了田间的大棚。一袋袋棒形的代料香菇，整整齐齐地摆放在木架上，这就是新型的“高棚层架栽培花菇法”。技术的变革，改变了菇民的生产方式，他们再也不必像候鸟一样四处迁徙。至此，人工砍花法栽培香菇的方式已濒临消失。经过世世代代传承的绝技，那从密林深处传来的均匀而沉稳的斧凿声，成了老一辈菇民们无限怀念的绝响。

种菇方式变了，不变的是庆元县依旧是香菇集散地，主导着全国香菇业的发展。从砍花法到段木法再到代料法，庆元完整地保留了食用菌栽培技术演化链，“浙江庆元林—菇共育系统”正式被联合国粮食及农业组织认定为“全球重要农业文化遗产”，成为全球首个食用菌方面的重要农业遗产。

在与吴文光师傅的聊天中，他时不时地提起过去的老手艺——踏樯、做樯、砍花、遮衣、开衣、当旺、惊蕈……这些今天人们所陌生的词汇，是他心中的江湖。老人眼中充满了无限的留恋，那不仅仅是他从父辈身上传承下来的技艺，更是从祖祖辈辈菇民身上流淌下来的精神血脉。