顺德食味记

顺德是广东省佛山市的一个区，辖域貌似有限，却因美食而远近闻名。从2017年开始，我多次探访这个“小地方”，深究它独特的地域品格：地处南海之滨，却有着兴盛的农耕文化；人们尊土重迁，却孕育了中国最大的下南洋人群；制造业高度发达、城市化水平极高，却依然保存着祠堂祭祖、划龙舟等传统的民众风俗——而这一切的密码，都隐藏在顺德的美食里。

吃货圣地

2014年，顺德获得了联合国教科文组织授予的“世界美食之都”称号；2016年，制作精良的《寻味顺德》上映，让本来出了珠三角就名不见经传的顺德声名鹊起。

但我和顺德的缘分，却可以追溯到更早。

作为李小龙的影迷，他在电影《精武门》里吃烧烤的镜头，很早以前就让我印象深刻。镜头里一整只肥腴的兔子，李小龙边烤边吃，大口咀嚼，满嘴流油，引人垂涎三尺。几乎所有看过这部电影的观众都觉得，只有真正的吃货，才能本色出演，留下这样好吃的镜头。

事实上，在妻子琳达·埃莫瑞的回忆录里，李小龙也确实是个资深吃货。他的食谱很广，热爱日式的刺身、寿司，也喜欢吃美式的牛扒、汉堡，意式的面条、海鲜和奶酪——“几乎就没有他不吃的东西”。

与此同时，李小龙对食物的要求又很高，他拒绝美国人肉类比例过高的饮食，喜欢荤素搭配；他会亲自用切得细碎的动物内脏熬老火粥，这是他最喜欢的夜宵；他还有一些强身药膳的秘方，比如加了鹿血、蜂王浆的自制饮品。

2010年，我来到香港参加李小龙诞辰七十周年纪念活动，才得知他虽生在美国，祖籍却是广东顺德。时空的相隔并没有改变来自民族传统的饮食偏好——广泛、包容的食材选择，精细的烹饪制作，合理均衡的菜色搭配，注重强身健体药食同源的疗效，以及不为人知的神秘味道。

这是李小龙的饮食标签，更是根植于顺德这片土地的原乡之味。

南海之滨的农耕饮食世界

2017年，我第一次来到顺德。此前我已多次到访过香港、广州和潮汕，对广东饮食的印象大抵上不外乎丰富的海鲜、精致的点心、中西合璧的制作等几大特征。

但顺德却完全颠覆了我的这种印象。

当地人带我去了一家不起眼的小馆子“猪肉婆”，第一道上来的菜是野鸡卷。里面其实并没有野鸡肉，甚至连鸡肉都没有，而是用一层猪肥膘肉、一层猪里脊肉，拍淀粉后卷起来，蒸熟再油炸的小食。

按通常的食物命名规则，它应该起一个香酥卷、脆肉卷、牡丹卷之类的美名，但显然，干硬有嚼劲的野鸡肉，与野鸡卷油润酥脆的口感也有天壤之别。“野鸡卷”里的“野鸡”，指的是“不按常规方法烹制”。传统粤菜讲究“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，野鸡卷这种用物理方式捆扎卷拢，用先蒸后炸来改变肥膘肉油腻、里脊肉瘦嫩的质地，在口感上达到某种平衡的方法，确实体现了顺德人不按常理出牌、以巧思营造滋味的用心。

但这一系列复杂的烹饪逻辑背后，则是野鸡卷漂亮的造型摆盘、茶酒两宜的功能和上得厅堂的地位。这是顺德菜黄钟大吕与山野小径的碰撞。

与之类似的，还有捞起鱼生。

虽然今天的鱼生大多选用金鲷、白鲑之类的海鱼制作，但最正宗的顺德捞起鱼生，一定要用鲩鱼制作。

鲩鱼就是草鱼在粤语里的说法。淡水鱼有着让人谈之色变的寄生虫，但蚕豆养殖的草鱼有着弹脆的肉质、丰腴的口感，因此仍是老饕热衷品尝的食材，顺德人称之为“脆肉鲩”。事实上，除了养殖周期长、品种选育度高之外，蚕豆喂食的草鱼，肌肉会变得硬实坚韧，正是这种剑走偏锋的养殖方式，造就了顺德鱼生无与伦比的滋味。

捞起鱼生的整个制作过程，则复刻了汉唐之前中国人吃“生脍”的方法：剔除掉杂筋与细骨，切成精细的半透明的生片，加入葱姜丝去腥，加入各种坚果小菜提味配色，再来一勺油脂拌匀，使其更“顺滑”，一派优雅古风。而大家一起喊“一捞金、二捞银、三捞四捞事事顺”的彩头，则寄寓了农耕先民们重视财富积累、关注家族健康和睦的美好愿望。

与日式刺身不同，顺德人制作鱼生时并不会浪费鱼的任何部位。除了最规整的部分生吃之外，肥腴却不够整齐的鱼肉，一般用来打边炉；鱼皮飞水汆熟，再浸冰水，爽脆弹牙，加入花生米、香菜凉拌，利口开胃；鱼肠是好东西，加入大量白胡椒去腥后，用来摊鸡蛋，蛋软糯、肠脆嫩，有很独特的层次感；鱼卜就是鱼鳔，这是整条脆肉鲩最脆的部分，拿来用同样生脆的豆角炒制，顺德人形容这种脆到极致的口感为“爽”；最后剩下的鱼骨也不能浪费，油炸后撒椒盐，这是下酒的好菜。

最妙的是剩下的边角零料的鱼肉，经过剔刺去骨，千刀万“刮”，搅拌摔打至起胶，可以替代面粉，用来做面条、包饺子。在几乎不产小麦的南方泽国，顺德人就以这种方式接通了肇始中原的面食渊源。

再没有一个地方，能把一条鱼安排得如此明明白白。这是传统农耕社会不浪费每一分食材的写照，同时也表达了顺德地处边陲、不拘一格的个性。

和岭南的很多地方一样，顺德保留着许多家族宗祠。在顺德的时候，我经过这些宗祠会仔细观察里面的家族史介绍，发现大部分家族都有“明清时期，为避兵灾迁居此地”的记载。

顺德是一片年轻的土地。

暨南大学冼剑民教授在《明清珠江三角洲的围海造田与生态环境的变迁》一文中论述，珠江入海口在17-18世纪发生了为期近200年的大规模围海造田运动。

它与明清以来，广州一口通商、华人下南洋的背景下人口爆发式增长有关，更与明清政府封关禁海有关。

随着土地的增长，现代意义上的珠三角由此诞生。而顺德地区，也由原本贫瘠、盗匪横生的海滨盐碱地、浅海湾，逐渐退海成田。在珠江的滋养下，盐碱淡化、土地越来越肥沃，成为真正意义上适宜农耕的膏腴沃土。

今天的顺德，水网密布，珠江和西江接连的陈村水道和容桂水道，正好从南北两端穿越顺德。不论水乡农业，还是航运商业，顺德皆是如鱼得水。如《顺德县志》对这一地理特征的描述：“邑以海为池，潮汐出入，一时贯穿都堡，自香山、新会而至，通舟楫，输阡陌，奏庶鲜食，其功臣矣。”

从某种意义上讲，顺德是中国农耕时代最后一块极其适宜耕作的土地。而这里的烹饪方法，也当之无愧地呈现出农耕社会美食技艺的巅峰。

今天，在顺德，能看到许多与长三角江南地区极其类似的小桥流水、粉墙黛瓦的景色。这里的桑基鱼塘、蔗基鱼塘，更是岭南鱼米之乡的独有风景。而餐桌上的淡水鱼鲜、猪肉、水禽和稻米，也成为核心要素，撑起了顺德美食的半壁江山。

稻米堪称这里的重中之重。

人们熟悉的广式煲仔饭、广式生滚粥，其实都源起于顺德。包括腊肠、腊肉、猪杂在内的肉食，都被当成米的辅料，进入烹饪的江湖里，这是富庶之地才会有的吃法。

陈村粉是中国米粉界最耀眼的明星之一，它以薄、爽著称，其精细程度，在千姿百态的广式肠粉里，堪称扛鼎之作。最经典的做法莫过于用排骨蒸，当陈村粉完全吸收肉汁之后，粉汤的味道由清淡变得醇厚，排骨也由此减轻了油腻感。一口陈村粉，一口排骨，再蘸下排骨汁，能够给味觉带来极致快感。

细腻爽滑的切粉，则适合搭配鲜猪肝、肉丝、煎香的鱼饼，冲入骨汤，这就是最地道最快手的一顿顺德式早餐。

始创于顺德的毋米粥，算得上是广泛流行于珠三角的清水打边炉的2.0版。所谓“毋米”，意思是只尝得到米味，不见米形：经数小时精心熬制一锅绵滑的白粥，去米渣留米汤，然后用这锅汤来打边炉。

在普通煮食过程中，水的传热速度很快，稍一过火候，蔬菜和肉类就会容易变老，淀粉类的块根、粉面则会软澥没有嚼劲。所在大家经常会看到广东人打边炉时，会满脸肃穆地读秒计时，只为吃上一口最佳状态的食材。

但米汤的参与，则从很大程度上改变了这种困境：大米中的淀粉有很好的保温作用，能持续而稳定地为食物加热；另一方面，淀粉又能降低水的沸点，并为食材穿上一层保护膜，锁住鲜味，防止过度加热与内部失水。

所以，毋米粥煮的牛肉格外多汁，鱼片格外嫩滑，白贝和鲜虾则肉质饱满。更绝的是，烫煮食材的过程中，大量富含鲜味的水溶性氨基酸被析出到粥汤中，吃到最后，把之前滤出的米渣倒回粥汤中，一锅老火粥，瞬间成了抚慰疲惫肠胃的最佳“句点”。

在顺德，酒也和稻米有着深刻联系。著名的九江双蒸酒，以稻米作为发酵主材。所谓“双蒸”，就是经过两次蒸馏工艺，酒体干净纯澈。酿制过程中还要加入一定量的大豆，让酒体中含有大豆蛋白发酵产生的、类似豆豉气味的氨基酸类呈味物质，人们称之为“豉香”。

更传奇的是，豉香白酒在存放、陈化的过程中，还要加入一块猪肥膘肉。肥肉除了能吸附酒体杂质，让酒液更纯澈之外，其脂肪还能与酒体中的酮类和醛类芳香物质发生复杂的化合反应，缔造出独一无二的滋味。

究其本质，顺德地区用于发酵制酒的材料，大米、大豆、猪肉，都是人们日常的食材。衣食富足才可能用多余的食物酿酒，这与川黔地区用无法入口的厚皮糯高粱酿酒，源自完全不同的饮食逻辑。

与糖相关的顺德餐桌

2017年，我第二次来到顺德。这次的目的地是已经倒闭多年的顺德糖厂。虽然一片萧条，但糖厂依然有着巨大的规模。而顺德糖厂的创始人，民国实业家陈济棠的故居，也至今保留在顺德。很难想象，正是这家糖厂，当初曾经撑起了顺德经济的半壁江山，为丝织产业没落之后的顺德指明了一条新的道路。

顺德从明代开始就已大力发展桑基鱼塘这种内循环的经济模式。桑田饲蚕，蚕粪养鱼，鱼泥载桑。顺德地区的丝织业因此很早就已发展到相当规模。最晚到19世纪，顺德已经是全广东最大的缫丝基地，鼎盛时期，拥有缫丝工人6万之巨，甚至超越了同一时期的上海。

到了19世纪中叶，随着机械纺纱机入口，中国传统手工缫丝产业受到前所未有的冲击。作为中国主要丝绸产区的江南，在北洋系势力的经营下，逐渐完成了丝织业的工业化改造。但同为水乡、同是重要丝绸产区的珠三角却没有那么幸运。

顺德大量缫丝女因之失业，走投无路之下，选择下南洋讨生活，前往马来西亚、新加坡等地当女佣。

人们亲切地称这些珠三角的出海女佣为“妈姐”，她们和稍早前出海的潮汕劳工一起，构成了明清时代中国下南洋大潮的主要人群，逐渐在东南亚和港澳地区定居繁衍。

女神朱茵、歌姬梁静茹，都是顺德人的后裔。

由于顺德风气一贯开放，很多“妈姐”在出海实现生活自足、经济独立之后，就盘起头发，终身不嫁，自称为“自梳女”，形成了中国历史上极其罕见的，反封建礼教的群体。

自梳女们生活节奏慢，不需要像传统妇女一样相夫教子，常常有闲暇研究饮食，通过对中国传统与南洋文化的融合理解，她们创造出的“妈姐菜”已成为顺德味道的重要代表。

妈姐菜的核心是产自桑基鱼塘、蔗基鱼塘的各种食材，甜鲜味浓，配料丰富。

荷香鱼是先下米煮饭，待锅里的饭快要熟的时候，将一整张荷叶裹鱼置于饭面上，加盖，把饭和鱼焗透。最后舍弃荷叶，加生抽、熟油为鱼调味。成品原汁原味，清爽宜人。

粉果是顺德传统的小点心，在半透明的米浆皮中包裹菜脯粒、虾米、花生、香菜、瘦肉粒蒸熟，与广式虾饺相比，它的皮更薄、馅更丰富。

酸梅鸭要将梅子去核，加入冰糖，缝在鸭肚子里，再用老抽酱油和米酒焖烧整鸭。成菜酸甜开胃，鸭肉酥烂。

煎酿鲮鱼是妈姐菜登峰造极的作品，它脱胎于客家酿菜，要把一条鲮鱼完整去皮，鱼肉处理干净后加入各种辅料剁成鱼茸，再填回鱼皮里，整条煎到外皮焦脆，再加水焖熟。

此外，包括均安蒸猪、龙江煎堆、容桂鸡子饼在内的众多顺德饮食，都来自妈姐菜。它们的食材所费无多，吃的都是功夫。它们真实地反映了自梳女们的生活状态，也展现了顺德民众对餐桌情趣和味道的终极追求。

1962年，郭沫若游顺德清晖园时写下一首七律，其中“千顷鱼塘千顷蔗，万家桑土万家弦”写出了顺德的风貌，里里外外就是一个词：富庶。

顺德滋味的内核来自顺德人

明末清初的著名学者，位列岭南三大家之一的屈大均（1630-1696）在《广东新语》一书里有这样一段关于顺德风俗的描述：“顺德龙江，岁五六月斗龙船。斗之日，以江身之不大不小、其水直而不湾环者为龙船场。……斗得全胜还埠，则广召亲朋宴饮，其埠必年丰人乐、贸易以饶云。”

江河大海滋养了顺德人崇尚生猛、敢于冒险、勇于开拓的精神，水乡的地理环境催生了顺德的龙舟文化。顺德人从龙舟中获得精神滋养，还创造了“龙舟说唱”的形式，一语一调非得是顺德腔才正宗。别处是“赛龙舟”，而在顺德人心目中，“斗龙舟”才能体现其信仰、其图腾、其竞技精神。

2021年，我来到顺德，专程观摩热闹的斗龙舟活动。一大早天没亮，整个村、整个街道的人就起床了，敲锣打鼓来到赛龙舟的小河边。每位龙舟手都要一本正经地穿上有点像戏服的龙舟服，或许一切都与一百年前没什么区别。

但最有意思的是，中午龙舟赛结束后，样貌朴实、一身腱子肉的划龙舟大叔，脱下“戏服”，穿上一身体面的西装就去上班了。周围人告诉我，这位就是顺德某著名小家电企业的老总，划龙舟只是他的个人爱好。

不看划龙舟，你永远不知道顺德人低调到这种程度。

从当地的著名礼品、几乎人人爱吃的点心磞砂中，我们也能看到顺德人的好胜心。顺德话称蝴蝶为“崩砂”，乾隆年间就有人制作蝴蝶形的薄脆片售卖，名曰“崩砂”。光绪年间，小贩李禧将之改进为一种甘香酥脆的小酥饼，还推出了蚝油、虾蓉、榄仁、南乳等口味，一举成名，至今不衰。它含水量低，又加入了能抑制细菌的糖油，所以耐得住长期储存运输。在中国港澳地区及东南亚的马来西亚和新加坡等地从商的顺德人，都喜欢以它作为随身礼物馈赠亲友。

今天来到顺德街头，只要细心留意一下，就会发现一个奇怪的现象：大凡有“李禧记”字号的磞砂店，其隔壁或者不远处必有另一家也打着“李禧记”字号的磞砂店。

在位列“岭南四大园林”之一的顺德名园清晖园新景门对面，就有两家磞砂店紧邻而开，仅一墙之隔，不知内情的人常以为是同一家店的两个铺位。虽然牌匾上都有印着烫金大字的“李禧记磞砂店”，匾牌的大小、底色也几乎一模一样，但只要有人靠近，两家店铺又都跑出人来，争相介绍自己才是正宗的李禧记磞砂。

事实上，两家的老板都是李禧的嫡传五代玄孙，为堂兄弟关系，同承祖业经营磞砂。对重视家族的顺德人来说，同出一门、手足情深，但并不影响商业上的相互竞争。

本地俚语说：“搏一搏，单车变摩托。”这是写在顺德民众文化基因里的开拓、竞争精神。

更晚一些林立起来的顺德武馆，和清中叶以后众多顺德籍的武举人、武状元、武探花，也从另一个侧面反映了这种民风。无论是黄飞鸿、叶问还是李小龙，都诞生于这样的社会氛围里。

表达团结一致的祠堂、表达勇争第一的龙舟、表达低调务实的功夫，就这样形成了顺德性格的三位一体。

也正因为这样的地域性格，在18世纪后西学东渐的大潮下，顺德很快成为中国接受西方新科技、新事物的主战场，又是保存岭南传统文化、区域历史的时间胶囊。传统和创新，在顺德这片土地上就是如此和谐地融为一体。

著名的“桑拿鸡”“桑拿鱼”，来源于英语单词sauna。在中国大部分地区尚不知道“桑拿”为何物的年代，顺德人已经懂得以这个词准确地形容汽锅蒸菜，并将之与本地最受欢迎的淡水鱼鲜和水禽结合，发明出兼具仪式感和滋味的吃法。

顺德名吃“四杯鸡”要用一杯糖、一杯豉油、一杯酒、一杯花生油来烹制；而其中调味的灵魂则是原产于南亚和美洲的香料——罗勒。显然，它也是大航海时代来到顺德的。后来，这道菜先后传到江西和台湾，减去珠三角人爱吃的一杯糖，变为“三杯鸡”之后，成了最具影响力的中餐菜肴之一。

今天，顺德人吃陈村粉，最流行的方式不是传统的蒸排骨，而是用咖喱蟹来捞。充满南洋风情的咖喱，搭配南海出产的青蟹，煮到鲜香四溢后，铺上一层陈村粉。一口入喉，食客仿佛能感受到扑面而来的南海和煦海风。

改革开放后，顺德成了民营经济最活跃的地区之一，它以一个区的体量，撑起了佛山33.4%的GDP，超过了广东省3/4的地级市，还成了全国首个万亿元工业强区。

周边人常常揶揄，顺德最大的特产是“老细”，也就是老板。在其他珠三角城市，满街的称呼是“靓仔”“靓女”，而顺德街上，则是此起彼伏的“老细”。

这并非夸张，今天，顺德各类市场主体已经超过32万个，在这片常住人口不过300万人的土地上，10个人里就有一个潜伏的“老细”。但与其他经济发达地区不同，虽然顺德GDP高企，但在街上，却很难看到顺德人为工作忙碌焦虑的样子，他们永远一脸云淡风轻，在桑拿鸡和鱼生的滋养下过着张弛有度的生活。

顺德人的一句口头禅“得就得，唔得返顺德”很能说明问题：他们拿得起、放得下，该拼搏的时候拼搏，真的不行，还能回到顺德混口饭吃。

这种低调务实、顺势而为的性格，来自数百年富庶的底气，它是近百年每一次大变局下，顺德都能稳稳发展的核心秘密，也是美的、碧桂园、格兰仕、海信、科龙、联塑、顺丰能在今天脱颖而出的根本原因。

所有这一切，让顺德在经历500年繁华之后，甘愿把自己的美德、从容、优雅、奋斗，统统隐藏在鱼生、煲仔饭、双皮奶、烧鹅、桑拿鸡、陈村粉、粥底火锅、伦教糕、牛杂、均安蒸猪、龙江煎堆之下，做个淡泊而有滋味的城市。